Безопасность пищевых продуктов

4 июня 2026 г.

Основные факты

  • Безопасность пищевых продуктов, питание и продовольственная безопасность неразрывно связаны между собой.
  • Согласно оценкам, каждый год от последствий употребления загрязненных пищевых продуктов заболевают порядка 866 миллионов человек (каждый девятый житель планеты), а 1,52 миллиона человек умирают.
  • Ежегодные потери мировой экономики, обусловленные снижением производительности труда и расходами на медицинскую помощь в связи с употреблением небезопасных продуктов питания, составляют 310 млрд долл. США.
  • На долю детей младше 5 лет приходится 29% бремени заболеваний, вызванных употреблением небезопасной пищевой продукции, которые в 2021 г. унесли жизни 143 000 представителей этой возрастной группы.
  • Заболевания пищевого происхождения препятствуют социально-экономическому развитию, создавая чрезмерную нагрузку на системы здравоохранения и нанося урон национальной экономике, туризму и торговле.
  • Обеспечение безопасности пищевых продуктов является совместной обязанностью целого ряда национальных государственных органов и требует взаимодействия между различными секторами на принципах концепции «Единое здоровье».

Общая информация

Употребление достаточного количества безопасных и питательных пищевых продуктов – важнейшее условие функционирования организма и поддержания здоровья. Небезопасные продукты питания, загрязненные болезнетворными бактериями, вирусами, паразитами или химическими веществами, вызывают более 200 различных заболеваний, от диареи до рака. Их употребление создает замкнутый круг заболеваемости и неполноценного питания, особенно среди младенцев, детей младшего возраста, пожилых и больных. Для повышения безопасности пищевых продуктов и укрепления продовольственных систем требуется конструктивное сотрудничество между государственными органами, производителями и потребителями продуктов питания.

Основные заболевания пищевого происхождения и их причины

Как правило, заболевания пищевого происхождения – это инфекции или интоксикации, вызванные бактериями, вирусами, паразитами или химическими веществами, попадающими в организм с зараженной пищей. Химическое загрязнение продуктов питания может приводить к острым отравлениям или развитию хронических, в том числе онкологических, заболеваний. Многие болезни пищевого происхождения могут приводить к стойкой инвалидности и смерти. Ниже приводятся некоторые примеры опасных факторов, связанных с пищевыми продуктами.

Бактерии

К числу самых распространенных возбудителей заболеваний пищевого происхождения относятся кампилобактерии, энтеротоксигенная Escherichia coli (ЭТКП), шигеллы и шигатоксин-продуцирующая E. coli, ежегодно вызывающие заражение у миллионов людей и иногда приводящие к тяжелым последствиям и смерти. Заражение этими возбудителями может проявляться такими симптомами, как повышенная температура, головная боль, тошнота, рвота, боль в брюшной полости и диарея. Вспышки кампилобактериоза происходят в основном в результате употребления сырого или полусырого мяса птицы, сырого молока и мяса жвачных животных. Заражение ЭТКП часто связано с употреблением сырых фруктов и овощей. Случаи шигеллеза вызваны потреблением загрязненной свежей плодоовощной продукции, готовых к употреблению холодных салатов и непастеризованных молочных продуктов. Инфицирование шигатоксин-продуцирующей E. coli может быть результатом употребления в пищу сырого и полусырого мяса, молочной продукции из непастеризованного молока, сырой листовой зелени и непастеризованных соков.

Инфекции, вызванные бактериями Listeria, могут приводить к выкидышам или гибели новорожденных. Листериоз входит в число самых серьезных инфекций пищевого происхождения, поскольку, несмотря на относительно небольшую распространенность, протекает тяжело и иногда приводит к летальному исходу, особенно у младенцев, детей и лиц пожилого возраста. Листерии могут присутствовать в непастеризованной молочной продукции и различных готовых к употреблению продуктах питания и способны размножаться при низких температурах.

Заражение человека холерным вибрионом (Vibrio cholerae) может происходить при употреблении зараженной воды или продуктов питания. К симптомам холеры относятся боль в брюшной полости, рвота и обильная водянистая диарея, которая быстро вызывает сильное обезвоживание организма и может привести к смерти. Вспышки холеры нередко вызваны употреблением сырых овощей и различных видов сырой и полусырой рыбы и морепродуктов.

Основным средством лечения бактериальных инфекций, в том числе пищевого происхождения, являются противомикробные препараты, в частности антибиотики. Однако их чрезмерное и неправильное использование в медицине и ветеринарии приводит к возникновению и распространению резистентных бактерий, в результате чего существующие методы лечения инфекционных заболеваний человека и животных оказываются неэффективным.

Вирусы

Употребление пищи может приводить к заражению некоторыми вирусами. Распространенным возбудителем инфекций пищевого происхождения являются норовирусы, заражение которыми проявляется тошнотой, сильной рвотой, водянистой диареей и болью в брюшной полости. С пищей может также передаваться вирус гепатита А, источниками которого обычно бывают сырые или полусырые морепродукты, а также зараженная свежая или подвергшаяся заморозке плодоовощная продукция, в частности ягоды. Уникальное место среди вирусов, передаваемых с пищей, занимает вирус гепатита Е, поскольку он представляет собой зоонозный патоген, бессимптомными носителями которого являются многие виды животных, в первую очередь свиньи. Заражение вирусом гепатита Е происходит преимущественно при употреблении полусырых блюд из свинины.

Паразиты

Паразитарные заболевания пищевого происхождения зачастую не получают достаточного внимания, хотя и представляют собой серьезную угрозу здоровью населения и чреваты тяжелыми и порой летальными исходами. У некоторых паразитов пищевой путь передачи является единственным, а у некоторых – основным механизмом заражения.

Для многих паразитарных инвазий характерен длительный инкубационный период, при котором симптомы заболевания могут проявиться спустя годы или даже десятилетия. Так, инвазия свиного цепня Taenia solium вызывает цистицеркоз – заболевание, часто приводящее к эпилепсии. Трематодозы, передаваемые через рыбу, могут вызывать заболевания органов брюшной полости и малого таза, а также рак желчных протоков. Повышению риска рака желчных протоков также напрямую способствуют паразитарные инвазии Opisthorchis viverrini и Clonorchis sinensis. Заражение токсоплазмой Toxoplasma gondii во время беременности может приводить к серьезным врожденным поражениям у плода. Кроме того, с зараженной пищей человеку может передаваться возбудитель болезни Шагаса Trypanosoma cruzi; в таких случаях заболевание часто сопровождается более тяжелыми симптомами, чем при инфицировании от переносчика.

Прионы

Прионы – инфекционные патогены, которые представляют собой белковые соединения и обладают характерной способностью вызывать определенные формы нейродегенеративных заболеваний. Прионным заболеванием крупного рогатого скота является губкообразная энцефалопатия крупного рогатого скота (ГЭКРС, также называемая «коровьим бешенством»), разновидность которой – болезнь Крейцфельда-Якоба (vCJD) – поражает людей. Наиболее частым путем заражения человека данным прионным возбудителем является употребление в пищу определенных субпродуктов, например мозговой ткани.

Опасные химические факторы

Наибольшую опасность для здоровья представляют вещества, загрязняющие окружающую среду, и токсины природного происхождения.

Присутствие в пищевых продуктах металлов, в частности свинца, мышьяка, ртути и кадмия, может приводить к развитию неинфекционных заболеваний. Загрязнение продуктов питания металлами может происходить несколькими путями, в том числе в силу их естественного присутствия в окружающей среде, в результате загрязнения воды и почв, а также из-за неправильной переработки и приготовления продуктов. Только загрязнение продуктов питания мышьяком и свинцом стало в 2021 г. причиной 1 млн случаев смерти от сердечно-сосудистых заболеваний и 124 000 случаев смерти от рака. Присутствие метилртути в пище повышает риск нарушений интеллектуального развития у детей.

С воздействием неорганических соединений мышьяка связано значительное бремя таких заболеваний, как ишемическая болезнь сердца и несколько видов рака (в основном легких и мочевого пузыря, гораздо реже – рака кожи). Значительное бремя заболеваний, в том числе сердечно-сосудистых патологий и нарушений интеллектуального развития детей, обусловлено воздействием свинца. Источники воздействия свинца разнообразны и включают подмешивание хромата свинца в специи для сохранения их цвета, выделение свинца из посуды, произведенной из переработанного алюминия, а также выращивание продукции повседневного рациона (например, зерновых и клубнеплодов) на загрязненных почвах. Воздействие метилртути, в основном обусловленное употреблением морепродуктов, особенно хищных видов рыб, провоцирует большое число нарушений интеллектуального развития у дошкольников. Установлена связь между воздействием кадмия и хроническими заболеваниями почек и остеопорозом. Повышенное содержание кадмия характерно для культур, выращиваемых на вулканических почвах, в частности какао-бобов.

Помимо этого, в пищевых продуктах могут содержаться другие опасные химические вещества, включая радиоактивные источники ионизирующего излучения, попадающие в окружающую среду из промышленных источников, выведенных из эксплуатации медицинских устройств, а также в результате применения ядерных технологий гражданского и военного назначения; пищевые аллергены; остаточные количества лекарственных препаратов и другие загрязняющие вещества, непреднамеренно вводимые в состав пищевых продуктов в ходе технологических процессов, в частности термической обработки.

К токсинам природного происхождения относятся микотоксины (выделяемые плесенью), морские биотоксины и цианогенные гликозиды в маниоке. Значительные концентрации микотоксинов, включая афлатоксины, фумонизины и охратоксин А, могут присутствовать в таких продуктах повседневного рациона, как кукуруза, арахис и пищевые масла. Длительное воздействие афлатоксина B1 (генотоксичный микотоксин) вызывает рак печени, особенно на фоне перенесенной инфекции гепатита В. Кроме того, многие данные указывают на то, что воздействие афлатоксинов способствует задержке роста у детей – общепризнанного показателя хронической неполноценности питания.

Стойкие органические загрязнители (СОЗ) – соединения, которые накапливаются в окружающей среде и организме человека. Типичными СОЗ являются диоксины и полихлорированные бифенилы (ПХБ) – побочные продукты промышленного производства и сжигания мусора. Они присутствуют в окружающей среде во всем мире и имеют свойство накапливаться в животных звеньях трофических цепей. Диоксины являются высокотоксичными соединениями и могут вызывать расстройства развития и репродуктивной функции, нарушения работы иммунной системы, гормональные сбои и онкологические заболевания. Об успешности мер по сокращению выбросов диоксинов свидетельствует значительное сокращение мирового бремени мужского бесплодия за период с 2000 по 2021 г.

Бремя заболеваний пищевого происхождения

Широкое разнообразие опасных факторов и их источников затрудняет оценку бремени заболеваний пищевого происхождения. Большинство таких заболеваний не являются предметом эпиднадзора, а их бремя зачастую недооценивается по причине неполной регистрации случаев и трудностей в установлении причинно-следственных связей между контаминацией пищевых продуктов и вызванной этим заболеваемостью и смертностью.

В опубликованных ВОЗ в 2026 г. оценках мирового бремени заболеваний пищевого происхождения за 2000–2021 гг. представлены последние расчетные параметры бремени заболеваний, вызываемых 42 основными опасными факторами (бактерии, вирусы, паразиты, химические вещества), на национальном, региональном и глобальном уровнях. Согласно этим данным, в 2021 г. произошло более 866 млн случаев заболеваний пищевого происхождения, в том числе 1,52 млн случаев смерти. Бремя заболеваний пищевого происхождения непропорционально выше в определенных группах населения и среди детей младше 5 лет, а наибольшие показатели бремени приходятся на страны с низким и средним уровнем дохода.

Совокупный экономический ущерб, нанесенный заболеваниями пищевого происхождения в 2021 г., в том числе в результате снижения производительности труда, оценивается на уровне 310 млрд долл. США.

Безопасность пищевых продуктов в меняющемся мире

Ожидается, что существенное влияние на безопасность пищевых продуктов будет иметь изменение климата (на английском языке), поскольку рост числа экстремальных погодных явлений, повышение температуры воздуха и воды и изменение частоты и интенсивности осадков с большой вероятностью увеличит риски, связанные с распространением существующих и новых заболеваний пищевого происхождения.

С учетом возрастающей скорости и дальности транспортировки продовольственной продукции местные инциденты могут быстро разрастаться до масштабов международных чрезвычайных ситуаций. Все эти проблемы накладывают на производителей продовольствия и работников пищевой промышленности дополнительную ответственность за обеспечение безопасности продуктов питания.

Безопасность на этапах от производства до потребления – приоритет общественного здравоохранения

Правительствам следует в приоритетном порядке принимать меры по обеспечению безопасности пищевых продуктов путем разработки научно обоснованной государственной политики, создания гибких и учитывающих риски систем регулирования, а также планирования и внедрения эффективных систем контроля за безопасностью пищевой продукции. Работники пищевой промышленности и потребители должны владеть навыками безопасного обращения с пищевыми продуктами и соблюдать сформулированные ВОЗ пять принципов повышения безопасности пищевых продуктов дома, на предприятиях общественного питания и на рынках. Производителям сельскохозяйственной продукции рекомендуется следовать рекомендациям, изложенным в руководстве ВОЗ «Пять важнейших принципов выращивания более безопасных фруктов и овощей» (на английском языке).

Обеспечение безопасности пищевых продуктов на всех этапах их производства и потребления является совместной обязанностью целого ряда национальных государственных органов и требует взаимодействия между различными секторами на принципах концепции «Единое здоровье».

Деятельность ВОЗ

Деятельность ВОЗ направлена укрепление национальных систем контроля за безопасностью пищевых продуктов и эпиднадзора за заболеваниями в интересах предотвращения, выявления и сдерживания угроз для здоровья населения, исходящих от небезопасных пищевых продуктов, во всем мире. Для этого ВОЗ выполняет следующие задачи по оказанию поддержки государствам-членам:

ВОЗ тесно взаимодействует по вопросам обеспечения безопасности пищевых продуктов на всех этапах их производства и потребления с Продовольственной и сельскохозяйственной организацией (ФАО), Всемирной организацией по охране здоровья животных (ВООЗЖ), Программой ООН по окружающей среде (ЮНЕП) и другими международными организациями в рамках совместного плана действий «Единое здоровье: совместная работа по устранению угроз здоровью людей, животных, растений и окружающей среды» (2022–2026 гг.).