Datos y cifras
- La inocuidad o salubridad de los alimentos, la nutrición y la seguridad alimentaria son indisociables.
- Se estima que, cada año, unos 866 millones de personas —casi una de cada nueve— enferman por consumir alimentos contaminados y que 1,52 millones mueren por esa causa.
- Cada año se pierden USD 310 000 millones en productividad y gastos médicos a causa de los alimentos insalubres.
- Los niños menores de 5 años soportan el 29 % de la carga de morbimortalidad atribuible a los alimentos insalubres y en 2021 se produjeron 143 000 defunciones en esa franja de edad por esa causa.
- Las enfermedades de origen alimentario sobrecargan los sistemas de atención de salud, obstaculizan el desarrollo económico y social y afectan a las economías nacionales, al turismo y al comercio.
- La inocuidad de los alimentos es una responsabilidad compartida entre varias administraciones nacionales y requiere aplicar el enfoque multisectorial de «Una sola salud».
Panorama general
El acceso a alimentos inocuos y nutritivos en cantidades suficientes es fundamental para mantener la vida y promover la salud. Los alimentos insalubres contaminados por bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas nocivas pueden causar más de 200 enfermedades distintas, que van desde enfermedades diarreicas hasta el cáncer. Además, generan un círculo vicioso de enfermedad y malnutrición que afecta especialmente a los lactantes, los niños pequeños, las personas mayores y los enfermos. Los gobiernos, los productores y los consumidores deben colaborar para que los alimentos sean más salubres y reforzar así los sistemas alimentarios.
Principales enfermedades transmitidas por los alimentos y sus causas
La mayoría de las enfermedades de origen alimentario se deben a infecciones por bacterias, virus o parásitos, así como a sustancias químicas tóxicas, que penetran en el organismo a través del agua o los alimentos contaminados. Por ejemplo, la contaminación por sustancias químicas puede provocar intoxicaciones agudas o enfermedades de larga duración, como el cáncer. Muchas enfermedades transmitidas por los alimentos pueden causar discapacidades permanentes e incluso la muerte. Estos son algunos de los riesgos de origen alimentario:
Bacterias
Las bacterias Campylobacter, Escherichia coli enterotóxica, Shigella y Escherichia coli productora de toxina de Shiga son algunos de los patógenos que causan enfermedades habituales de transmisión alimentaria que afectan a millones de personas cada año, a veces con consecuencias graves e incluso mortales. Pueden causar síntomas como fiebre, dolor de cabeza, náuseas, vómitos, cólicos abdominales y diarrea. La infección alimentaria por Campylobacter se debe principalmente a la ingestión de leche cruda, carne de ave cruda o poco cocinada o carne de rumiantes. Las infecciones por Escherichia coli enterotóxica suelen deberse al consumo de frutas y hortalizas frescas, mientras que la infección por Shigella puede producirse por el consumo de frutas y hortalizas frescas contaminadas, ensaladas frías listas para el consumo y productos lácteos sin pasteurizar. Por lo que respecta a la infección por Escherichia coli productora de toxina de Shiga, se asocia, por ejemplo, al consumo de carne cruda o poco cocinada, productos lácteos elaborados con leche sin pasteurizar, hortalizas de hoja crudas y zumos sin pasteurizar.
La infección por Listeria puede provocar abortos espontáneos y muerte neonatal. Aunque la listeriosis es relativamente poco frecuente, la gravedad de sus consecuencias, que pueden ser mortales, sobre todo para los lactantes, los niños y las personas mayores, la convierte en una de las infecciones alimentarias más peligrosas. Listeria se encuentra en los productos lácteos no pasteurizados y en diversos alimentos listos para el consumo, y puede crecer a temperaturas de refrigeración.
Vibrio cholerae, que se transmite por la ingestión de agua o alimentos contaminados, causa síntomas como cólicos abdominales, vómitos y diarrea líquida abundante, que pueden dar lugar a una deshidratación grave y provocar la muerte. Por otro lado, las hortalizas crudas y diversos tipos de mariscos o pescados crudos o insuficientemente cocinados pueden causar brotes de cólera.
Los antibióticos son esenciales para tratar las infecciones bacterianas que se transmiten por los alimentos. Sin embargo, su uso excesivo o erróneo en la medicina veterinaria y humana ha generado resistencias en las bacterias, que, al propagarse, hacen que los tratamientos de enfermedades infecciosas en los animales y los humanos dejen de ser eficaces.
Virus
Algunos virus pueden transmitirse por el consumo de alimentos. Las infecciones alimentarias por norovirus son una causa frecuente de náuseas, vómitos intensos, diarrea líquida y cólicos abdominales. El virus de la hepatitis A, que también se puede transmitir por la vía alimentaria, se suele propagar por la ingestión de mariscos crudos o poco cocinados o de productos hortofrutícolas crudos contaminados, frescos o congelados, como las bayas. El virus de la hepatitis E se distingue de otros virus transmitidos por los alimentos porque es un patógeno zoonótico con numerosos reservorios animales que no presentan síntomas, en particular los cerdos. Los productos porcinos poco cocinados son los principales alimentos contaminados por este virus.
Parásitos
Las enfermedades parasitarias transmitidas por los alimentos suelen quedar desatendidas, pese a sus importantes repercusiones para la salud pública. Pueden producir cuadros graves y, en ocasiones, mortales. Algunos parásitos se transmiten al ser humano solo a través de los alimentos, mientras que, en otros casos, estos constituyen una vía importante de infección.
Muchas de estas infecciones tienen periodos de incubación largos, ya que los síntomas pueden no aparecer hasta años o incluso décadas después de la infección. Un parásito que transmiten los alimentos es Taenia solium, que causa la cisticercosis, una enfermedad que con frecuencia provoca epilepsia. Por otro lado, el pescado puede contener trematodos que causan afecciones abdominopélvicas y cáncer de las vías biliares. De hecho, el riesgo de cáncer de las vías biliares se asocia directamente a las infecciones por Opisthorchis viverrini y Clonorchis sinensis. Otro parásito transmitido por los alimentos es Toxoplasma gondii, que causa la toxoplasmosis. Cuando una embarazada contrae la toxoplasmosis, el recién nacido puede sufrir consecuencias graves. Los alimentos contaminados pueden transmitir también Trypanosoma cruzi, que causa la enfermedad de Chagas, y se sabe que este tipo de transmisión puede ocasionar cuadros más graves que la vectorial.
Priones
Los priones son proteínas infecciosas que se asocian a determinados tipos de enfermedades neurodegenerativas. La encefalopatía espongiforme bovina (comúnmente denominada «enfermedad de las vacas locas») es una enfermedad del ganado causada por priones que se ha asociado con la variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob que afecta al ser humano. El consumo de productos cárnicos que contienen productos que se han clasificado como materiales de riesgo, como los sesos, es la vía de transmisión más probable a los humanos del prion que causa esta enfermedad.
Sustancias químicas
Las sustancias químicas que plantean más riesgos para la salud son los contaminantes ambientales y las toxinas naturales.
Los metales presentes en los alimentos, como el arsénico, el plomo, el mercurio y el cadmio, pueden causar enfermedades no transmisibles. Esta contaminación por metales se produce por varias vías, entre ellas la presencia natural de estos elementos, la contaminación del agua y el suelo y las prácticas inadecuadas de producción y preparación de alimentos. En 2021, la exposición al arsénico y al plomo a través de la alimentación causó por sí sola un millón de muertes por causas cardiovasculares y 124 000 muertes por cáncer. Además, se sabe que la exposición alimentaria al metilmercurio aumenta el riesgo de que los niños presenten discapacidad intelectual.
El arsénico inorgánico también provoca una elevada carga de morbilidad. Puede ocasionar enfermedades como la cardiopatía isquémica y varios tipos de cáncer, principalmente de pulmón y de vejiga, y, en mucha menor medida, de piel. El plomo también ocasiona una elevada carga de morbilidad por diversas enfermedades cardiovasculares y causa discapacidad intelectual a los niños. La exposición al plomo puede producirse por diversas vías, como la adulteración de especias con cromato de plomo para conservar determinado color, la liberación del plomo contenido en utensilios de cocina fabricados con aluminio reciclado o la presencia de plomo en alimentos básicos, como cereales o tubérculos, que se cultivan en suelos contaminados. Por lo que respecta al metilmercurio, procede principalmente del consumo de pescado y marisco, en especial de peces depredadores. Este metal provoca un número elevado de casos de discapacidad intelectual entre los niños en edad preescolar. En cuanto al cadmio, se ha asociado a enfermedades renales crónicas y osteoporosis. Los cultivos producidos en suelos volcánicos, como el cacao, tienden a absorber más cadmio.
Otros productos químicos peligrosos que pueden encontrarse en los alimentos son las sustancias que emiten radiación ionizante que se pueden verter al medio ambiente procedentes de instalaciones industriales, de aparatos médicos en desuso y de actividades en las que se usa energía nuclear, tanto civiles como militares. También son peligrosos los alérgenos alimentarios, los residuos de medicamentos y otros contaminantes que se incorporan a los alimentos inadvertidamente durante su producción, como puede ocurrir al calentarlos.
Las toxinas naturales abarcan las micotoxinas que secretan los mohos, las biotoxinas marinas y los glucósidos cianogénicos presentes en la yuca (mandioca). Además, hay alimentos básicos, como el maíz, los cacahuetes (maní) y algunos aceites comestibles que pueden contener niveles elevados de micotoxinas, como las aflatoxinas, las fumonisinas y la ocratoxina A. La exposición prolongada a la aflatoxina B1, una micotoxina genotóxica, causa cáncer de hígado, especialmente a personas que ya han estado expuestas al virus de la hepatitis B. Además, los datos disponibles apuntan a que las aflatoxinas pueden contribuir a retrasar el crecimiento infantil, que es un indicador conocido de desnutrición crónica.
Los contaminantes orgánicos persistentes son los que se acumulan en el medio ambiente y en el organismo. Los ejemplos más conocidos son las dioxinas y los bifenilos policlorados, que son subproductos no deseados de procesos industriales y de la incineración de desechos. Se hallan en el medio ambiente de todo el mundo y se acumulan en las cadenas alimentarias animales. Las dioxinas son compuestos muy tóxicos que pueden causar problemas reproductivos y del desarrollo, dañar el sistema inmunitario, interferir en el funcionamiento hormonal y causar cáncer. La drástica reducción de la carga mundial de infertilidad masculina atribuible a las dioxinas entre 2000 y 2021 indica que las medidas para reducir la exposición a estas sustancias están dando resultado.
Carga de las enfermedades transmitidas por los alimentos
Resulta difícil conocer la morbimortalidad causada por las enfermedades de transmisión alimentaria debido a su diversidad de fuentes y de consecuencias. La mayoría de estas enfermedades no se someten a la vigilancia de la salud pública y se subestiman a menudo debido a su escasa notificación y a la dificultad para establecer una relación directa entre la contaminación alimentaria y las enfermedades y muertes que provoca.
Las estimaciones de la OMS sobre la carga mundial de las enfermedades transmitidas por los alimentos 2000-2021, publicadas en 2026, presentan la carga de morbilidad atribuible a 42 fuentes de peligro, como bacterias, virus, parásitos y sustancias químicas, a escala nacional, regional y mundial, teniendo en cuenta los datos más recientes. En ellas se señala que en 2021 se produjeron más de 866 millones de casos de enfermedades transmitidas por los alimentos y 1,52 millones de muertes por esa causa. La morbimortalidad de estas enfermedades recae de forma desproporcionada en determinados grupos de población, como los niños menores de 5 años, y la carga más elevada se registra en los países de ingresos bajos y medianos.
En 2021, las enfermedades transmitidas por los alimentos dieron lugar a una carga económica total y unas pérdidas de productividad asociadas de cerca de USD 310 000 millones.
La inocuidad de los alimentos en un mundo en constante evolución
Se prevé que el cambio climático afectará enormemente a la inocuidad de los alimentos y que, probablemente, aumentarán los riesgos asociados a enfermedades transmitidas por los alimentos, tanto conocidas como nuevas, debido al incremento de los fenómenos meteorológicos extremos, el aumento de la temperatura del aire y del agua y los cambios en la frecuencia y la intensidad de las precipitaciones.
Estas dificultades suponen una mayor responsabilidad para los productores y manipuladores de alimentos en lo que atañe a la inocuidad, ya que los incidentes locales pueden transformarse rápidamente en emergencias internacionales debido a la rapidez y el alcance con que se distribuyen los productos.
Una prioridad para la salud pública, desde la producción hasta el consumo
Los gobiernos deben dar prioridad a la inocuidad de los alimentos promulgando políticas fundamentadas en pruebas científicas y marcos normativos flexibles y ajustados a los riesgos, y estableciendo y aplicando sistemas eficaces en esta esfera. Las personas que manipulan y que consumen alimentos deben evitar los riesgos y aplicar el Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos publicado por la OMS, tanto en el hogar como al venderlos en restaurantes y mercados. A su vez, los productores de alimentos pueden reducir los riesgos al cultivar frutas y hortalizas consultando la publicación Cinco claves para cultivar frutas y hortalizas más seguras de la OMS.
La inocuidad de los alimentos es una responsabilidad compartida entre varias administraciones públicas y requiere aplicar el enfoque multisectorial de «Una sola salud» en todas las etapas de la cadena alimentaria.
Respuesta de la OMS
La OMS trabaja para reforzar los sistemas nacionales de control y vigilancia de los alimentos a fin de facilitar la prevención, la detección y la acción frente a la amenaza que constituyen los alimentos insalubres para la salud pública. Con ese fin, apoya a los Estados Miembros a través de las siguientes medidas:
- ayuda a los Estados Miembros a mejorar sus sistemas de control de los alimentos y a reducir la carga de las enfermedades que estos pueden transmitir;
- realiza evaluaciones científicas independientes de los riesgos microbiológicos y químicos, que constituyen el fundamento del Codex Alimentarius, un conjunto de normas, directrices y recomendaciones internacionales sobre los alimentos;
- moderniza los métodos de evaluación de los riesgos para responder a los problemas actuales y nuevos relacionados con los agentes y sustancias que afectan a la inocuidad de los alimentos, así como con los nuevos productos alimentarios;
- evalúa el funcionamiento de los sistemas de control de los alimentos a lo largo de toda la cadena, a fin de determinar los aspectos prioritarios que se deben mejorar y de medir y evaluar los progresos realizados mediante el Instrumento FAO/OMS de evaluación del sistema de control de los alimentos;
- evalúa la inocuidad del uso de las nuevas tecnologías utilizadas para producir alimentos, como la modificación genética, los productos alimentarios obtenidos mediante cultivo celular y la nanotecnología;
- ayuda a establecer infraestructuras para gestionar los riesgos que afectan a la inocuidad de los alimentos y a actuar frente a las emergencias en esta esfera a través de la Red Internacional de Autoridades en materia de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN);
- promueve la manipulación segura de los alimentos mediante programas sistemáticos de prevención de enfermedades y de sensibilización al respecto, y por medio de la publicación Cinco claves para la inocuidad de los alimentos de la OMS y de sus materiales de capacitación;
- aboga por que la inocuidad de los alimentos se considere un componente esencial de la seguridad sanitaria, así como por su integración en las políticas y los programas nacionales, de conformidad con el Reglamento Sanitario Internacional 2005;
- mejora la vigilancia y la acción frente a las enfermedades transmitidas por los alimentos en todo el mundo, apoyando a los países para que mejoren las actividades en esta esfera, incluso mediante la secuenciación de genomas completos, e integrándolas en los sistemas nacionales de vigilancia y respuesta existentes exigidos por el RSI (2005); y
- hace un seguimiento regular de la carga mundial de las enfermedades transmitidas por los alimentos a nivel nacional, regional e internacional, y apoya a los países para que la estimen y para que utilicen las estimaciones de la morbilidad existentes a fin de fundamentar las políticas nacionales en ese ámbito.
La OMS colabora estrechamente con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, la Organización Mundial de Sanidad Animal, el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente y otras organizaciones internacionales para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde su producción hasta su consumo, en consonancia con el Plan de acción conjunto «Una sola salud» (2022-2026): Trabajar juntos por la salud de los seres humanos, los animales, las plantas y el medio ambiente.